Les pâtes à pain d’épices sont des préparations réalisées à partir de farine (seigle ou froment ou un mélange des deux), de miel, d’agents levants et de diverses épices destinées à communiquer à la pâte son arôme et sa saveur si caractéristiques.

 

Recettes.

Ingrédients	Quantités
Miel	2,500 kg
Sucre semoule	1,250 kg
Sirop de sucre inverti	1,250 kg
Farine de seigle	2,500 kg
Farine de froment	2,500 kg
Farine de froment	500 gr
Oeufs	4
Bicarbonate d’ammonium	50 gr
Epices (selon goût)	Quantité suffisante

 

 

Etudes des matières premières.

Le miel : Il constitue un des éléments qui communique la saveur particulière des pains d’épices. De plus par sa composition de 70% de dextrose et de lévulose, il empêche la pâte de se dessécher trop rapidement et lui permet de se conserver plus longtemps moelleuse. La quantité de miel varie suivant la qualité du pain d’épices recherchée; Elle peut varier jusqu’au poids égal à celui de la farine.

 

Le sucre : l’adjonction de sucre reste facultative, néanmoins en cas d’emploi du sucre, utiliser un sucre à fine granulation.

 

Le sirop de sucre inverti : Grâce à son pouvoir de stabiliser et de retenir l’humidité, il permet aux pâtes de garder leur moelleux.

 

La farine : on peut utiliser au choix et selon la qualité de pâte recherchée, de la farine de froment ou de seigle. Toutefois les mélange réalisés à partir de ces deux farines apportent une qualité gustative supérieure.

 

Le bicarbonate d’ammonium : C'est l’agent levant qui permet aux pâtes de gonfler et de mieux se développer durant la cuisson grâce à la production gazeuse qu’il produit en présence de chaleur.

 

Les épices : Elles varient selon les goûts de la clientèle et les spécialités fabriquées. Les épices les plus couramment utilisées sont la cannelle, l’anis, la réglisse, le poivre, la coriandre, le gingembre, la vanille, les écorces d’oranges et de citrons. A titre indicatif, on compte environ 10 gr de mélange d’épices par kilo de pâtes.

 

Fabrication.

Fabrication de la pâte mère.

Préparer dans une casserole le miel, le sucre, le sirop de sucre inverti.

Faire fondre l’ensemble sur le feu (environ 60/70°C) ( celui-ci ne doit surtout pas atteindre l’ébullition).

Verser le mélange bien fondu et chaud sur les farines préalablement mélangées, bien pétrir le tout de façon à obtenir une pâte bien ferme et corsée.

Mettre la pâte obtenue dans un récipient et la laisser reposer dans un endroit frais durant plusieurs jours.

 

La finition.

Après 4 ou 5 semaines de repos, travailler la pâte pour la ramollir, soit en la passant au travers des rouleaux desserrés d’une broyeuse, soit en la faisant préalablement étuver.

Préparer une pâte avec le mélange réalisé (après avoir tamisé ensemble farine, bicarbonate et épices) en lui ajoutant les oeufs.

Ajouter cette pâte à la pâte mère et bien mélanger le tout de façon à obtenir une pâte parfaitement homogène.

Détailler selon la forme recherchée (pavé, ST Nicolas ) et poser les pièces obtenues sur un papier silicone.

Dorer la surface supérieure.

Cuire à four modéré (180/190°C) durée : cela dépendra de la grandeur des sujets.