Tartelettes au Maton.

Recette.

Pâte

Ingrédients	Quantités
Farine	1 kg
Beurre	650 gr
Saindoux	150 gr
Sucre	5 gr
Sel	15 gr
Eau	½ litre

Maton

Ingrédients	Quantités
Lait frais	5 litres
Lait battu	1 litre
Vinaigre	Un petit peu

Composition

Ingrédients	Quantités
Maton	1 kg
Oeufs	10
Sucre	600 gr (50% cristal , 50% sciure)
Amande amère ou rhum

Rendement

Pâte : 2,3 kg de pâte

Maton : 750 gr

Composition : +/- 50 tartelettes

 

Fabrication

 

Pâte

Faire une pâte brisée, mais donner trois tours en trois, repos de vingt minutes avant l’emploi.

 

Maton

Mettre bouillir le lait en remuant de temps en temps, à l’ébullition ajouter vinaigre et le lait battu pour faire cailler, laisser égoutter jusqu’au lendemain dans une étamine.

 

Composition

Tamiser le maton, ajouter dans l’ordre jaunes, sucre et parfum.

 

Tartes et tartelettes

Foncer les formes d’une abaisse de 2 mm. Terminer la composition en mélangeant délicatement les blancs d’oeufs en neige ferme. Garnir les formes. Dorer les bords. Couvrir d’un couvercle de même épaisseur et bien souder, dorer toute la surface. Faire une entaille aux ciseaux et replier la pointe. Repos de +/- 30 minutes avant cuisson.

 

Cuisson

Température : 230°C

Durée : +/- 15 à 20 minutes