La Chocolaterie

    1. But du tempérage.
    2. Abaisser la température de la masse, aussi créer une amorce de cristallisation des matières grasse, cette cristallisation permettra à la masse tout entière de se solidifier correctement en présentant un brillant convenable et une cassure nette.

    3. Températures de fonte et de travail des chocolats.
    4. Chocolat T maximum de fonte

      T maximum de travail

      Fondant

      50 à 55C

      30 à 32C

      Lait

      50C

      28 à 30C

      Masse blanche

      45C

      26 à 28C

      Pâte pralinée

      45C

      24 à 26C

      Pâte gianduja

      45C

      24 à 26C

       

      La différence dans ces températures provient de la présence de graisses ayant un point de fusion et de solidification inférieur au beurre de cacao.

    5. But de lenrobage.
    1. Quest ce quun chocolat de couverture?
    2. Un chocolat légal auquel on a ajouté un certain pourcentage de beurre de cacao pour le rendre plus liquide ce qui procure une économie et une facilité de travail.

    3. But du moulage.
    4. Former des coquilles de chocolat qui permettent le fourrage dintérieur mou ou liquide.

      Le chocolat présente une certaine imperméabilisation, il protège lintérieur et prolonge sa conservation. La diversité des moules permet de varier la présentation.

    5. But du tapotage.

Chasser les bulles dair qui causent des trous par où séchappe lintérieur, le chocolat est en meilleur contact avec le brillant du moule, les produits ont un plus beau lustre.