La Chocolaterie

    1. But du tempérage.

      2. Abaisser la température de la masse, aussi créer une amorce de cristallisation des matières grasse, cette cristallisation permettra à la masse tout entière de se solidifier correctement en présentant un brillant convenable et une cassure nette.

    2. Températures de fonte et de travail des chocolats.
      3.

      Chocolat T° maximum de fonte

      T° maximum de travail

      Fondant

      50 à 55°C

      30 à 32°C

      Lait

      50°C

      28 à 30°C

      Masse blanche

      45°C

      26 à 28°C

      Pâte pralinée

      45°C

      24 à 26°C

      Pâte gianduja

      45°C

      24 à 26°C

       

      La différence dans ces températures provient de la présence de graisses ayant un point de fusion et de solidification inférieur au beurre de cacao.

    3. But de l’enrobage.
    1. Qu’est ce qu’un chocolat de couverture?

      2. Un chocolat légal auquel on a ajouté un certain pourcentage de beurre de cacao pour le rendre plus liquide ce qui procure une économie et une facilité de travail.

    2. But du moulage.

      3. Former des coquilles de chocolat qui permettent le fourrage d’intérieur mou ou liquide.

      Le chocolat présente une certaine imperméabilisation, il protège l’intérieur et prolonge sa conservation. La diversité des moules permet de varier la présentation.

    3. But du tapotage.

Chasser les bulles d’air qui causent des trous par où s’échappe l’intérieur, le chocolat est en meilleur contact avec le brillant du moule, les produits ont un plus beau lustre.