• La ganache est une masse qui convient particulièrement bien pour la préparation d’intérieur de bonbons chocolat très moelleux.
• On peut l’utiliser seul ou panachée avec d’autres masses comme la pâte d’amandes ( massepain ) ou le gianduja.
• En pâtisserie, la ganache est utilisée pour garnir, fourrer, masquer et même décorer de nombreux petits et gros gâteaux, ainsi que les petits fours secs fourrés et les petits fours glacés.

1. Recette exemple d’une ganache ordinaire.

 

Recette N°1.

Ingrédients	Quantités
Chocolat ( fondant ou au lait )	1 kg
Crème fraîche	500 gr
Vanille	1 gousse

 

Recette N°2.

 

Ingrédients	Quantités
Chocolat fondant	1,400 kg
Lait concentré	2 boites de 400 gr
Beurre	500 gr
Sucre	100 gr

 

2. Recette exemple de ganache au café ou au thé.

 

Ingrédients	Quantités
Chocolat fondant	500 gr
Chocolat au lait	500 gr
Crème fraîche	600 gr
Café soluble ou thé	30 gr ( pour le thé => 50 gr )

 

3. Recette exemple pour une ganache aux oeufs.

1. Etude des matières premières.

1. Le chocolat : Le choix du chocolat dépend de la fermeté de ganache désirée. Généralement plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme. C’est le cas, par exemple des chocolats de couverture utilisés pour le trempage. Au contraire, un chocolat pauvre ou moins riche en beurre de cacao permet de fabriquer des ganaches moins fermes.
1. La crème fraîche : Utiliser de préférence des crèmes de qualité bactériologique irréprochable. Les crèmes stérilisées ou traitées U.H.T. ou pasteurisées sont à recommander. Certains professionnels remplacent la crème fraîche par du lait concentré non sucré. Cette pratique permet de prolonger la conservation des ganaches, mais le résultat obtenu, ne possède pas les qualités gustatives d’une ganache traditionnel.
1. L’arôme : Les ganaches peuvent être aromatisées de manières très variées, elles s’accommodent très bien d’alcools et de liqueurs, de café, de thé, de miel, ...

1. fabrication.

• Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire à la confection de cette crème.
• Couper le chocolat en petits morceaux pour faciliter la fonte.
• Faire ramollir le chocolat, soit dans une étuve soit au bain-marie ou au micro-ondes.
• Pendant ce temps verser la crème fraîche dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour la faire infuser dans la crème, que l’on porte à une température de 85°C pendant quelques secondes (pasteurisation haute).
• Verser la crème chaude sur le chocolat fondu tout en travaillant le mélange à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Mettre au frais.
• Utiliser avant complet durcissement.

Remarque.

1. Fabrication d’une ganache aux oeufs.

1. Conseils d’utilisation.

• Selon l’emploi envisagé, on peut employer la ganache telle quelle après épaississement suffisant ou faire monter (ou mousser) au batteur mélangeur jusqu’à épaississement suffisant. Pour confectionner des intérieurs de bonbons chocolat, étendre la masse entre des règles en métal sur du papier parchemin. Lorsqu’elle est suffisamment ferme, découper les intérieurs au couteau ou à l’aide de découpoirs.
• Lorsque la ganache est trop tendre, il est recommandé d’étaler une mince couche de couverture sur le dessus et au dessous des intérieur à tremper, afin de leur donner une consistance suffisante pour être trempés sans difficultés.
• Lors du découpage, la ganache à tendance à coller au couteau et au découpoir, on évitera cet inconvénient en trempant le matériel utilisé dans du beurre de cacao chaud.

1. Conservation.

1. La conservation de la ganache réalisée à partir de crème fraîche est limitée à quelques jours.
1. Il faut comprendre que l’eau contenue dans la crème fraîche favorise le développement des micro-organismes d'où une fermentation assez rapide.
1. L’adjonction d’alcool ou de liqueur dans la ganache prolonge sa conservation.

1. Renseignements utiles.