Le Praliné (ou Pâte Pralinée ).

Le Praliné (ou Pâte Pralinée ).

Recettes.

Fabrication.

Griller les noisettes et les peler à l’aide d’un crible.

Mettre les noisettes dans un cul de poule à l’étuve.

Dans la bassine, verser l’eau, le glucose et le sucre et mélanger sur le feu jusqu’à ébullition.

Porter le sucre au caramel blond (160°C).

Verser les noisettes dans le sucre et mélanger à la spatule.

Verser la masse sur un marbre légèrement huilé et laisser refroidir.

Casser la masse en petits morceaux et verser dans le robot-coupe.

Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte huileuse.

Ajouter le chocolat et broyer jusqu’à t° maximum de fonte du chocolat.

Tabler jusqu’à complet refroidissement.

Broyer de nouveau au maximum de fonte.

Mettre dans un sceau, laisser refroidir et fermer.

Remarques.

Au-delà de 2 kg de noisettes, verser celles-ci sur un marbre légèrement huilé et ensuite le caramel.

Pour une grosse recette, broyer le sucre et les noisettes en deux fois.