Les Capucins.

1. Aspect.

Extérieur : Enrobage de chocolat fondant et griffe chocolat au lait. Enrobage de chocolat au lait et griffe chocolat fondant.

Intérieur : fond massepain et massepain café au curaçao.

2. Recettes.

Ingrédients	Quantités
Massepain (50/50)	900 gr
Sucre impalpable	120 gr
Extrait de café	25 gr
Sirop de sucre à 30°B	120 gr
Curaçao	100 gr

3. Fabrication.

1. Préparer les fonds en massepain la veille à 2,5 mm d’épaisseur avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
1. Travailler le massepain avec le sucre impalpable.
1. Incorporer l’extrait de café, homogénéiser la masse.
1. Ajouter le sirop de sucre petit à petit.
1. Ajouter l’alcool.
1. Dresser sur les fonds, douille unie, et former des demis-sphères.
1. Laisser croûter.
1. Enrober, laisser durcir et décorer avec la douille cannelée, avec du chocolat au lait ou fondant épaissi à l’eau, former une rosace sur le sommet.

1. Remarques.

• Peser avec exactitude.
• Il est très important de bien homogénéiser la masse au fur et à mesure de la fabrication.
• Garder le mélange bien lisse tout au long de l’incorporation des liquides.