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Les biscuits cuillère.
Aspect
Extérieur : bâtonnet d’environ 10/3 cm, le dessus légèrement bombé. Croûte jaune-or, le dessus sucré.
Intérieur : Mie légère, poreuse, sucrée et tendre.
Utilisation : Comme dessert, bonbons pour les petits enfants.
Entre dans la composition et décor de certains gâteaux et glaces.
Etude des matières premières.
Les jaunes d’oeufs : Ils doivent être fraîchement clarifiés. Ils apportent aux biscuits un liant et un moelleux caractéristique.
Le sucre : Utiliser un sucre à granulation fine, la dissolution doit se faire durant le montage des jaunes. Le sucre apporte saveur et coloration à la pâte.
Les blancs d’oeufs : Le rôle essentiel des blancs d’oeufs est d’alléger les pâtes à biscuits grâce à leur pouvoir d’emmagasiner une grande quantité d’air durant le montage.
La farine : Utiliser une farine faible en gluten. On remplace souvent une partie de la farine par de la fécule de pomme de terre ou du maïzena. Ceci à pour but de couper le corps de la pâte tout en rendant celle ci plus souple et plus tendre.
L’arôme : Il reste facultatif, mais on peut ajouter de la vanille, ou quelques gouttes d’essence de citron ou d’amandes amères.
Recettes
Ingrédients
Quantités Jaunes d’oeufs
16 Sucre semoule
500 gr Blancs d’oeufs
16 Farine
400 gr Maïzena (ou fécule de pomme de terre)
100 gr Arôme
1 gr
Ingrédients
Quantités Jaunes d’oeufs
20 Sucre semoule
500 gr Blancs d’oeufs
20 Oeufs entiers
1 Farine
250 gr Maïzena (ou fécule de pomme de terre)
250 gr Arôme
1 gr
Progression du travail.
De la pâte:
Monter le mélange sucre jaunes au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil léger et ferme.
Ajouter l’arôme.
Battre les blancs d’oeufs en neige bien ferme.
Incorporez délicatement à l’appareil une petite partie des blancs.
Ajouter le mélange farine maïzena.
Incorporez pour terminer le reste des blancs sans trop travailler la pâte.
Du produit :
Dresser en quinconce des bâtonnets d’environ 10 cm de long à la poche munie d’une douille unie , sur platine graissées farinées ou sur une feuille huilée.
Saupoudrez de sucre semoule ou de sucre glace.
Enfournez à four modéré pendant 10 min. à 240°C.
Remarques :
Préparez tous les ingrédients nécessaires à la fabrication.
Préparez tout le matériel et employer un matériel dégraissé.
Tamiser la farine et le maïzena ensemble.
L’incorporation d’un oeuf entier dans le mélange sucre jaunes en cours de montage, est destiné à rendre l’appareil plus léger et plus ferme.
Réservez environ 1/5 du poids du sucre pour serrer les blancs .
Toutes les opérations doivent se faire rapidement car le biscuit retombe facilement.
Lorsque les biscuits sont dressés sur papier on peut laisser refroidir ceux-ci sur le papier, sinon décoller directement à la sortie du four.
Laisser une ouverture lors de la cuisson.