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Les palets de dames.
Recette
Ingrédients
Quantités Beurre
500 gr Sucre
500 gr Oeufs entiers
8 Farine
600 gr Arôme ( vanille )
Fabrication
La préparation
Préparer le matériel : Platine beurrée et farinée, douille, corne, etc.
Remarque : Laisser tempérer tous les ingrédients à température ambiante au moins 1 heure avant la réalisation de l’appareil ceci facilite la cohésion des ingrédients.
La confection.
Crémer ensemble le beurre et le sucre.
Le dressageA l’aide d’une poche et d’une douille unie n°8 dresser des petites boules sur platines.
La cuisson
La cuisson se fait à four moyen.
Remarque : Les palets de dames sont cuits, lorsque les bords prennent une teinte brun pâle, le milieu doit rester blanc. Décoller les palets aussitôt sortis du four.
Etude des matières premières.
Le beurre : Il apporte aux petits fours une saveur et une finesse incomparable. L’utilisation d’autres matières grasses dépendra de la qualité recherchée.
Le sucre : Utiliser un sucre à fine granulation, soit semoule ou glace.
Les oeufs : Porter votre choix sur des oeufs frais. Le rôle des oeufs est multiple; ils apportent le liant, donnent du goût et favorisent la coagulation des petits fours.
La farine : Utiliser une farine faible en gluten afin de ne pas corser les appareils.
Arôme : Le choix dépend essentiellement de la spécialité fabriquée. On peut remplacer la vanille par du citron, de l’orange, du chocolat, ...