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Les tuiles aux amandes
Recette
Ingrédients Quantités Amandes hachées ou effilées
500 gr Sucre semoule
500 gr Oeufs entiers
4 Blancs d’oeufs
6 Farine
100 gr Arôme (vanille)
Fabrication.
La préparationPréparer le matériel nécessaire : Platine, cul de poule, corne, etc....
Peser tous les ingrédients et tamiser la farine.
La confection
Mélanger sucre et amandes dans un récipient.
Ajouter les oeufs et la moitié des blancs d’oeufs, bien mélanger.
Ajouter le reste des blancs et éventuellement l’arôme, bien travailler le tout.
Incorporer en dernier lieu la farine, bien mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
Remarque: On obtient un meilleur résultat en laissant l’appareil reposer pendant 30 minutes avant l’adjonction de la farine.
Le dressage
Dresser l’appareil sur des plaques légèrement graissées et farinées.
Déposer à l’aide d’une petite cuillère de petits tas d’environ 2 à 3 cm de diamètre suffisamment espacés les uns des autres afin d’éviter que les pièces s’accolent à la cuisson.
Etaler les petits tas à l’aide d’une fourchette mouillée de manière à obtenir des disques plats de 3 à 4 cm de diamètre.
La cuisson.
La cuisson se fait à four moyen 200°C à 210°C.
Remarque: La tuile cuite présente une magnifique auréole brun pâle à l’extérieur, alors que le centre reste blanchâtre.
Aussitôt sortis du four, on les décolle de la plaque et on les dépose dans une gouttière afin de leur donner une forme cintrée.
Etude des matières premières
Les amandes : Utiliser au choix des amandes hachées ou effilées. Le choix est surtout en fonction de l’esthétique recherchée, aucune influence sur la qualité du produit.
Le sucre : Utiliser un sucre à fine granulation, car la dissolution doit se faire rapidement. Le sucre apporte aux tuiles saveur et coloration durant la cuisson.
Les oeufs entiers : Les oeufs apportent aux tuiles un liant indispensable à leur réussite; avant cuisson favorisant la liaison des matières, pendant la cuisson en favorisant la coagulation du petit four.
Les blancs d’oeufs : Rôle de liant similaire aux oeufs entiers.
La farine. : Utiliser une farine faible en gluten. Le rôle de la farine est surtout un rôle de liaison et de coagulation pendant la cuisson.