La crème anglaise.

Aspect.

La crème anglaise est une préparation très onctueuse, réalisée à partir d’un mélange de lait, de sucre, de jaune d’oeufs et éventuellement d’un arôme, que l’on obtient à chaud par coagulation contrôlée des jaunes d’oeufs.

Travail préparatoire.

Matériel : Une casserole, un cul de poule, un fouet, une spatule, un chinois.
Matière première : Lait, sucre, jaunes d’oeufs, arôme.

 

Etude des matières premières.

Le lait : Utiliser de préférence du lait entier frais. Il donnera plus de velouté et d’onctuosité à la crème.

Le sucre : Un sucre à granulation fine est préférable; selon les recettes la quantité de sucre est variable, elle varie entre 200 et 500 gr par litre de lait.

Les jaunes d’oeufs : N’utiliser que des jaunes fraîchement clarifiés. Le rôle du jaune est très important, il provoque l’épaississement de la crème; on utilise sa propriété de pouvoir se coaguler sous l’influence de la chaleur pour faire partiellement épaissir le mélange dans lequel il se trouve.

L’arôme : Les crèmes anglaises sont généralement aromatisées de vanille mais s’accommodent très bien d’autres parfums.

Recette.

Ingrédients.

Quantités.

Lait

1 litre

Sucre semoule

300 gr

Jaunes d’oeufs

12

Vanille

1 gousse

Progression du travail.

Préparez tous les ingrédients nécessaires à la confection de cette crème.

  • Videz le lait dans une casserole.

  • Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis la faire infuser dans le lait que l’on porte à ébullition.

  • Clarifier les oeufs et mettre les jaunes dans un cul de poule.

  • Battre les jaunes et ajouter le sucre.

  • Blanchir le mélange jaunes-sucre.

  • Ajouter une partie du lait bouillant dans le mélange tout en remuant au fouet.

  • Vider le mélange obtenu dans une casserole sur le restant du lait bouillant.

  • Cuire l’ensemble sur feu doux en remuant constamment à la spatule jusqu’au moment ou les jaunes commencent à s’épaissir.

  • C’est la cuisson de la nappe.

  • Retirer alors la crème du feu, puis la verser immédiatement dans un récipient en la passant au chinois.

  • Laisser refroidir au frais et vanner de temps en temps pour éviter la formation d’une peau sur la surface.

    Utilisation.

    La crème anglaise constitue une excellente sauce d’accompagnement; On utilise souvent pour accompagner brioches, oeufs à la neige, charlotte, etc..

  • Elle sert également à napper des entremets de toutes sortes (puddings, ...).

  • Elle est la base de la fabrication des glaces aux oeufs et de la crème à bavarois.

    Remarques

    Faire très attention, le mélange ne doit pas bouillir, car si la température est trop élevée, les jaunes se coaguleraient, se dissocieraient du lait et la crème tournerait.

    Cuire à la nappe, c’est à dire vers environ 80°C à 85 °C..

    Lors de la cuisson on constate la formation d’une pellicule mousseuse à la surface, la disparition de cette mousse à un moment donné est un signe important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.

    On peut cuire la crème en utilisant un thermomètre, méthode plus précise et plus régulière.

    Si une crème tourne, se sépare ou se décompose à la suite d’une cuisson trop poussée, on peut la rattraper en la battant vigoureusement au fouet.

    Indication de base pour l’aromatisation.

    Crème anglaise

    Quantités d’arôme au litre de lait

    Mode d’incorporation

    Vanille

    Une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

    5 à 10 gr d’extrait de vanille liquide ou en poudre.

    Faire infuser dans le lait, avant ou après cuisson.

    Café.

    20 à 25 gr d’extrait de café.

    80 à 100 gr de café en grains concassés.

    Avant ou après cuisson.

    Chocolat.

    40 à 50 gr de chocolat bloc fondu.

    50 à 60 gr de poudre de cacao.

    100 gr de chocolat de couverture fondu.

    Avant ou après cuisson.

    Praliné.

    125 à 150 gr de praliné.

    Avant cuisson.

    Caramel.

    150 gr de caramel

    Dans le lait chaud.

    Liqueur et alcool.

    6 cl

    Après cuisson et refroidissement.
    Remarques.

    Dans les crèmes anglaises parfumées au caramel, réduire la quantité de sucre de 150 gr.

    Dans la crème anglaise parfumée au praliné, réduire la quantité de sucre de 75 gr.