Les bavarois aux fruits.

Travail préparatoire.

 

Matériel : Cercle en inox, cul de poule, poêlon, fouet, etc.

  • Matières premières : Purée de fruits, sirop de sucre, gélatine, crème fraîche.

     

    Recette

    Ingrédients

    Quantités

    Purée de fruits

    1 litre

    Sirop de sucre

    1 litre

    Feuilles de gélatine

    20 ou 60 gr

    Crème fraîche

    2 litres

    Progression du travail

    Mettre la gélatine à tremper dans de l ’eau froide.

  • Préparer le sirop de sucre en portant à ébullition 500 gr d’eau avec 600 gr de sucre.

  • Mesurer 1 litre du sirop obtenu et le vider dans un récipient.

  • Ajouter la gélatine essorée dans le sirop de sucre chaud.

  • Bien mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution.

  • Ajouter la purée de fruits dans le mélange et bien mélanger.

  • Laisser refroidir, pendant le refroidissement, mélanger la composition de temps en temps de façon à obtenir un refroidissement régulier.

  • Dès que la masse atteint 20°C ajouter la crème fraîche battue au ¾.

  • Mélanger l’ensemble avec soin jusqu’à l’obtention d’une crème parfaitement homogène.

  • Verser cette crème dans les cercles en inox.

  • Laisser durcir, couvrir la surface d’un nappage ou de meringue flambée.

     

    Remarques

    Toujours préparer en premier lieu, les formes dans lesquelles on va couler la crème bavaroise.

    - Placer les formes sur platine recouverte d’un papier parchemin.

    - placer un fond de génoise d’un diamètre plus petit.

    Laisser refroidir la composition avant de l’incorporation de la crème fraîche. Si l’appareil est trop chaud, la crème va fondre et l’appareil risque d’être trop liquide et de couler hors du cercle. si l’appareil est trop froid, il sera trop épais, pâteux et difficile de remplir correctement les formes.

    Lors du remplissage, on peut alterner couche de génoise, crème, génoise et terminer par la crème.

    Pour un même bavarois, on peut également alterner plusieurs parfums de bavarois.

    Employer toujours un matériel en inox pour éviter l’oxydation.