Les mignardises

On désigne sous ce nom l’ensemble des gâteaux de formes réduites qui sont la réplique des pâtisseries fraîches vendues habituellement à la pièce (éclairs, choux, moka, etc... ).

La conservation de ces petits fours est très limitée, elle peut varier de 24 heures à quelques jours et dépend essentiellement des crèmes employée.

La confection des mignardises ne présente aucune difficulté et n’est aucunement limitative, toutes les pâtes, appareils et crèmes employées étant identiques à ceux utilisés pour la réalisation des gâteaux de format normal.

Exemple.

 Pâte à choux.

Confectionner une pâte à choux normal.

Dressage : Eclairs 3 cm de long, douille N°5

Choux +/- 2 cm de diamètre

Cygnes identiquent aux choux mais un peu plus allongé (têtes dressées au cornet ).

ATTENTION A LA CUISSON.

Découper et décorer comme pour les grands modèles.

Crème au beurre.

• Confection de la crème au beurre et du Savoie normal.
• Découper les bandes de 4 cm de largeur, les fourrer de crème au beurre.
• Masquer les cotes et les garnir, mettre au frigo.
• Découper des morceaux de 2 cm de largeur, décorer de griffes ou de rosaces.
• Exemples de décors
• Toujours border la bande en rapport au parfum choisi de la crème au beurre, on peut recouvrir les bandes de massepain, ganache, etc..