Généralité.

Afin de satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante, le glacier va devoir proposer un vaste choix de glaces aromatisées aux différents goûts.

Mais il devra également produire une glace de qualité, et pour se faire, il est conseillé d’employer des extraits naturels non pas des essences.

Actuellement l’industrie met à la disposition du professionnel des arômes concentré de très bonnes qualités.

On voit apparaître sur le marché des concentrés congelés à base de fruits.

 

Quelques exemples de recettes.

Glace (goût)	Composition (quantité)	Arôme (quantité)
Vanille	5 litres	15 gr d’extrait naturel de vanille
Pistache	5 litres	400 gr de purée de pistache + un peu de massepain
Café	5 litres	50 gr d’extrait de café
Praliné	5 litres	250 gr d’huile de noisettes non sucrée + 100 gr de brésilienne
Chocolat	5 litres	150 gr de chocolat en poudre ou (300 gr de chocolat liquide)
Banane	5 litres	1,5 à 2 kg de bananes bien mure
Fraises	5 litres	2 kg de purée de fraises 30 gr de poudre de lait 350 gr de Trimoline 100 gr de purée de fraises concentrées

 

Il est nécessaire pour la glace aux fraises de rajouter de la poudre de lait, du sucre et un renfort de concentré de fraises parce que la fraise naturelle fraîche ou concentrée congeler contient 80% d’eau.

 

Matière première pour la glace.

Les fruits.

Les fruits frais.

 

Les fruits peuvent être subdivisés en fruits à jus (citron, orange, etc.) et fruits à pulpes (abricots, bananes, etc.). Leur teneur en sucre naturel peut varier de 3% (citron) à 20% (banane).

 

Quelques exemples.

Fruits	%
Fraises	9%
Bigarreaux	14%
Raisins	17%
Oranges	6 à 8%

La teneur en E.S.T. peut varier de 8% à 30%.

Notre législation impose une teneur en fruits de 15% minimum pour avoir la dénomination " aux fruits " ce qui est loin d’être suffisant pour en faire sortir le goût. Il en faut en moyenne de 30% à 70%.

 

Les fruits surgelés.

Il y a maintenant pendant toute l’année entière un choix étendu de fruits surgelés de toutes provenances. Surtout les pulpes sont intéressantes : Elles sont prête à l’emploi et proviennent en général de fruits bien mûris qui ont toute leur arôme et une belle coloration.

 

Les produits laitiers.

Lait entier.

Doit contenir légalement 3,5% de MG, composition moyenne de E.S.T. 12,5% et de E.S.D.L. 9% dont 4,5% de glucides (lactose), 3,5% de protides (caséines), 1% de sels minéraux et vitamines.

Poids.

1 litre	1030 gr
E.S.T.	130 gr
E.S.D.L.	94 gr
S.I.	47 gr
Pouvoir édulcorant de lactose 15% donc S.E.	7 gr

Lait pasteurisé.

A subi une pasteurisation à 85°C, il se conserve 5 jours au frigo.

Lait stériliser.

A subi un échauffement prolonger à 110°C, les enzymes sont détruits et le lactose est en partie caramélisé ce qui explique le goût de cuisson. Conservation illimitée dans la bouteille fermée.

Lait U.H.T.

Présenté en emballage tétrabric à longue conservation, ce procédé n’altère pratiquement pas le goût. Conservation jusqu’à 4 mois.

Lait de ferme.

Le goût et la composition peuvent varier selon la saison, la teneur en M.G. peut varier de 3 à 4,5% (même 6% pour certaine race). Les glaciers qui disposent d’un pasteurisateur peuvent l’utiliser à profit s’il arrive à s’en procurer.

La crème fraîche ou crème de lait.

La crème de lait est une source de M.G.L. en émulsion bien fine qui permet d’améliorer la qualité sans avoir à chauffer ou homogénéiser le mixe.

D’autre part elle peut être une source de contamination bactérienne : Même une crème pasteurisée qui a séjourné 2 jours au frigo peut amener un mixe loin au-delà des 100.000 germes, pasteurisation après l’ajoute est une mesure de prudence à conseiller.

 

Poids.

1 litre	980 gr
E.S.T.	45%
M.G.L.	20% à 45% (employer de préférence la 40%).
E.S.D.L.	5%

 Lait condenser.

Non sucré :

E.S.T	30%
E.S.D.L.	20%
M.G.L.	9%

Sucré :

E.S.T.	70%
Sucre ajouté	30%

Lait en poudre.

Poudre de lait entier :

M.G.L.	24 à 26%
E.S.D.L.	73%
EAU	4%

Si l’on veut reconstituer le lait entier, on rajoute 145 gr de poudre de lait à 1 litre d’eau.

 

Poudre de lait écrémé :

M.G.L.	0,5% (à négliger)
E.S.D.L.	97% (dont 50% de lactose)
Eau	3%

Poudre de petit lait :

Lactose	75%
Albumines	13%
Sels minéraux	8% (peut remplacer les E.S.D.L. mais jusqu’à 20% seulement {danger de cristallisation, acidité trop importante, goût salé.}).

les sucres.

Crème de sucre.

Obtenu par scission de sucre de betteraves en dextrose et levulose, qui sont deux sucres simples. Connu chez nous sous le nom de Trimoline, rechercher pour son goût de miel artificiel. Taux de E.S.T. 80%, pouvoir sucrant 130% sur extrait sec.

 

Sucre de fruits.

(Sucre de raisins) composant naturel des fruits qui peuvent en contenir de 3%(citron) à 20% (banane).

 

Sucre de lait.

(Lactose) pouvoir édulcorant 15%, ne pas dépasser un taux de 6% dans les glaces (correspondant avec un taux d’E.S.D.L. de 12%).

 

Les matières grasses.

Contrairement aux sucres, les matières grasses ne sont pas indispensables. Mais elles apportent à la glace le crémeux et l’onctuosité. Elles diminuent la sensation de froid sur la langue. Au-delà d’un taux de 6%, elles nuisent au foisonnement naturel : une glace à forte teneur en matière grasse demande un apport suffisant de produits émulsionnants dans le mixe.

 

Beurre.

Seule graisse autorisée pour " crème glacée " et " glace au lait ".

 

Beurre de laiterie.

Ou beurre frais, contient 82% de M.G.L. avec 3% de restant de petit lait (compté comme E.S.D.L.) et 15% d’eau.

 

Beurre concentré ou déshydraté.

Mis à la disposition des pâtissiers et des glaciers avec subvention par le Marché Commun Européen.

Dans les glaces de consommation, seules les beurres de la réglementation B sont admis (emballages de 25 kg) comme produit de détections on y ajoute soit du carotène (BUTCAR) soit de la vanilline (BUTVAN), ces beurres se conservent pendant maximum 6 mois sans réfrigération, il contient 100% de M.G.L..

 

les margarines.

Peuvent contenir des huiles ou graisses animales ou végétales à raison de 82%, complétés de 3% d’E.S.D.L. et émulsifiants et de l’eau 15%.

 

Huiles hydrogénées.

Dont la cocoline est la plus connue contiennent 100% de matières grasses.

 

Les oeufs.

L’oeuf de poule (seul autorisé) est une des meilleures matières premières naturelles pour les glaces par sa fonction stabilisante et émulsifiante autant que pour son bon goût.

 

Le jaune d’oeuf.

E.S.T.	50% (dont 15% de protéines et 35% de lécithine)
Poids du jaune moyen	15 à 20 gr

Dosage normal : 7% calculé en liquides, ce qui correspond à 6 à 8 jaunes par litre de liquide dans le mixe.

Stérilisé et surgelé en tétrabric. Un litre contient au moins les jaunes de 50 oeufs additionnés de 10% de sucre.

Produit intéressant pour le glacier qui ne sait que faire avec les blancs et qui évite le travail de clarification.

 

Le blanc d’oeuf.

Le blanc est un gélifiant qui lie entre 50 et 60°C. Toutefois ce gel ne résiste pas à la congélation, de sorte que comme rédempteur d’eau, le blanc d’oeuf a moins de valeur.

On emploie tout au plus comme meringue italienne dans les mousses ou dans certains sorbets pour la consommation immédiate.

 

Les Oeufs entiers.

Parfois on rencontre des recettes avec des oeufs entiers. Si on les emploie, se limiter à 2 oeufs par litre de liquide et employer un autre stabilisant en renfort.

 

 Coupes glacées.

Coupes	Assiette	Ingrédients
Dame Blanche	Coupe allongée	Glace vanille 2 boules Glace chocolat 1 boule Rosace de crème fraîche Paillettes 1 petit pot de chocolat Décor Biscuits
Brésilienne	Coupe milk-shake	Glace vanille 2 boules Glace pralinée 1 boule Crème fraîche Brésilienne Sauce caramel Décor Biscuit
Banana Split	Coupe allongée	Glace vanille 2 boules Glace banane 1 boule 1 banane Crème fraîche Sauce chocolat Amandes grillées Décors Biscuit
Café Glacé	Coupe milk-shake	Glace café 1 boule Glace vanille 2 boules 1 petit expresso Crème fraîche Brésilienne Décors Biscuit
Banane Royale	Coupe allongée	Idem Banana Split Sauf sauce caramel au lieu de chocolat
Coupe Cocktails	Coupe milk-shake	Glace vanille 2 boules Glace aux fruits 1 boule Crème fraîche Fruits frais Décors Biscuits
Coupe Melba	Coupe allongée	Glace vanille 1 boule Glace fruits 1 boule Fruits frais Coulis Décors Biscuits
Café Viennois	Verre	Glace café 1 boule Crème fraîche (valeur 1 boule) Extrait de café Mélanger dans un récipient et verser dans le verre. Rosace de crème fraîche Grain de café Biscuits
Poire Belle Hélène	Coupe allongée haute	Idem que la dame blanche + poire au sirop
Coupe Napoléon	Coupe haute	Glace vanille 1 boule Crème fraîche Mandarine Banane Glace banane 1 boule Glace vanille 1 boule Mandarine Banane Liqueur de banane Crème fraîche Décors Biscuits
Coupe Maison	Coupe allongée	Glace vanille 1 boule Crème fraîche Glace aux fruits et vanille 3 boules Biscuit au Grand-Marnier Fruits frais Grand-Marnier Crème fraîche Décors 2 biscuits
Vacherin (Cerises, fraises, ananas)	Verre coupe allongée	2 coquilles de meringue 2 boules de vanille 1 boule de glace aux fruits Crème fraîche Coulis de fruits Décors Biscuits

Définition des abréviations.

Abréviation	Définition.
MIXE	Mélange prêt à être employé avant la congélation.
P.T.	Poids total des ingrédients d’une recette.
E.S.T.	Extrait sec total, ce qui resterait du mixe après l’évaporation de toute l’humidité qu’il contient.
E.S.D.L.	Extraits solides du lait non gras.
M.G.	Matières grasses.
M.G.L.	Matières grasses du lait.
S.I.	Sucre inverti.
S.E.	Pouvoir édulcorant des sucres, le saccharose est considéré avec un pouvoir de 100%, le sucre inverti avec un pouvoir de 110%.
E.	Teneur en eau ( la somme de E. et E.S.T., sera toujours de 100%)