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Les Mousses Glacées.
Définitions.
Par mousse glacée, on dénomme deux types de préparations très légères, essentiellement destinées à servir d’intérieur de bombes glacées.
Celles aux fruits, composées de sirop de sucre concentré, de pulpe ou de purée de fruits et de crème fraîche fouettée.
Mousse glacée aux fruits.Recettes d’une mousse glacée aux fruits.
Ingrédients Quantités Sirop de sucre ou sucre impalpable
2,5 dl ou 250 gr Pulpe ou purée de fruits
250 gr Crème fraîche
500 gr Etude des matières premières.
Le sirop de sucre : recommandation identique à celle des parfaits; Sauf pour la concentration qui devra être amenée à 1,3574 de densité (38°B).
Remarque : on peut remplacer sans risque le sirop de sucre par du sucre impalpable, mais il faudra veiller à sa complète dissolution avant l’incorporation de la crème fraîche.
La pulpe ou la purée de fruits : utiliser au choix des pulpes ou des purées congelées ou surgelées; Voire en conserves appertisées.
La crème fraîche : conseils et recommandations identiques à ceux des parfaits.
Fabrication.
Préparer le sirop de sucre en portant à ébullition 200 gr d’eau avec 600 gr de sucre.
Vérifier la densité à l’aide d’un densimètre.
Mesurer ¼ l du sirop obtenu.
Peser la pulpe ou purée de fruits choisie.
Mélanger la purée de fruits avec le sirop de sucre.
Battre la crème fraîche en mousse ferme.
Incorporer cette crème fraîche au mélange sirop-purée, complètement refroidi, mélanger délicatement l’ensemble.
Verser dans les moules préalablement chemisés de la glace ferme.
Mettre au congélateur jusqu’au glaçage à coeur (environ 2 heures pour un moule de 1 litre).
Mousse aux oeufs.Recettes d’une mousse aux oeufs.Remarques.
Ingrédients. Quantités. Jaunes d’oeufs
16 Lait
500 gr Sucre
500 gr Gélatine
21 gr ou 7 feuilles Arôme (au choix)
Suivant le goût Crème fraîche
500 gr Eventuellement, en cas d’appellation aux fruits, ajouter en remplacement à l’arôme, ½ litre de pulpes ou purée de fruits.
Etude des matières premières.
Les jaunes d’oeufs : Rôle et recommandations identiques à ceux vu pour les parfaits.
Le lait : utiliser de préférence du lait pasteurisé entier; Mais rien ne s’oppose à l’utilisation d’autre lait (poudre, stérilisé, etc.), le lait donne un certain velouté à la préparation.
Le sucre : Utiliser de préférence un sucre à granulation fine, le sucre fixe les arômes.
La gélatine : Utiliser au choix la gélatine en poudre ou en feuilles. On peut également utiliser de la gomme adragante en remplacement de la gélatine, à raison de 20 grammes.
L’ajout de gélatine à pour objet de maintenir une cohésion homogène de l’ensemble des constituants et de ralentir la cristallisation des mousses glacées.
L’arôme : Rôle et recommandations identiques à ceux vu pour les parfaits.
la crème fraîche : Rôle et recommandations identiques à ceux vu pour les parfaits.
Fabrication.
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mesurer et verser le lait dans une casserole, puis poser cette dernière sur un feu doux.
Préparer dans une bassine les 16 jaunes nécessaires.
Verser le sucre sur les jaunes et bien travailler le tout, jusqu’à l’obtention d’une pâte mousseuse blanchâtre.
Dès que le lait monte dans la casserole, verser en une petite partie sur le mélange jaunes sucre et bien mélanger le tout.
Verser l’appareil obtenu dans le lait restant, puis amener doucement l’ensemble à 85°C (à la nappe) sans cesser de remuer.
Incorporer hors du feu la gélatine essorée et bien mélanger le tout.
Passer au chinois.
Faire refroidir et vanner de temps en temps.
Ajouter l’arôme choisi.
Monter la crème fraîche en mousse ferme et aérée.
Incorporer cette crème fraîche à la mousse complètement refroidie.
Mélanger délicatement l’ensemble.
Verser la mousse obtenue dans les moules à glace préalablement chemisés de glace ferme.
Mettre à congeler jusqu’au coeur.
Renseignements utiles.
En cas d’incorporation de purée ou de pulpe de fruits, celle-ci doit s’effectuer avant la crème fraîche.