|
Les Parfaits.
Qu’appelle-t-on les parfaits ?Par parfaits, on dénomme les préparations glacées particulièrement onctueuses et très légères, composées de jaunes d’oeufs, de sirop concentré, d’un arôme et de beaucoup de crème fraîche fouettée.
Recettes.
Recette d’un parfait au café.
Ingrédients. Quantités. Jaunes d’oeufs.
32 Sirop de sucre
1 litre Crème fraîche
1 litre Extrait de café
75 gr Etude des matières premières.
Les jaunes d’oeufs : doivent être toujours fraîchement clarifiés. Ils apportent au parfait, lorsqu’ils se coagulent (vers 80 à 85°C), le liant indispensable à sa réussite.
De plus, ils ralentissent la cristallisation et donnent de l’onctuosité au mélange.
Le sirop de sucre : Le sirop de sucre doit toujours subir une ébullition destiner à le stériliser. Son degré de concentration, mesuré bouillant, doit donner une densité se situant entre 1.2407 et 1.2624 (28 et 30°B). Insuffisamment concentré, il risque de former des paillettes dans la préparation au cours du glaçage.
La crème fraîche : utiliser une crème fraîche donne le velouté et l’onctuosité caractéristique de nombreuses préparations glacées.
L’arôme : les arômes ou parfums utilisés peuvent être : Soit des arôme naturels (vanille, café, chocolat, praliné, pistache, caramel, gianduja). Soit des fruits, incorporés en pulpes, purées, etc. Soit des spiritueux (eaux de vie de fruits, liqueurs).
Fabrication.
Préparer le sirop de sucre en portant à ébullition (500 gr d’eau avec 600 gr de sucre).
Vérifier la densité à l’aide du densimètre.
Préparer dans une casserole les 32 jaunes nécessaires.
Mesurer 1 litre de sirop obtenu.
Verser doucement ce sirop sur les jaunes en remuant constamment.
Puis, sans cesser de remuer, faire pocher au bain-marie ou sur feu doux le mélange jaunes sirop, jusqu’au moment ou la masse s’épaissit légèrement (vers 80-85°C).
Passer l’appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes de jaunes ainsi que les morceaux de jaunes éventuellement trop coagulés.
Faire refroidir cet appareil, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet(batteur), jusqu’à obtention d’une masse très légère et complètement froide.
Ajouter l’extrait de café et bien mélanger.
Incorporer la crème fraîche fouettée dans l’appareil, puis mélanger délicatement le tout.
Garnir les moules à parfait.
Remarques.
Le moulage se fait normalement en garnissant entièrement les moules avec l’appareil à parfait, sans chemisage préalable, de glace ferme. Les véritables moules à parfait sont des moules coniques et sont surtout utilisés pour la préparation de pièces individuelles. Néanmoins, rien ne s’oppose à ce que l’appareil à parfait soit moulé dans des moules de forme différentes, chemisés ou non de glace ferme, selon la présentation envisagée.
Mettre à congeler jusqu’au glaçage à coeur.
Démouler en trempant le moule utilisé quelques secondes dans l’eau froide.
Décorer en tenant compte de l’arôme utilisé.
|
Recette d’un parfait au chocolat.
Recettes.
Ingrédients. Quantités. Jaunes d’oeufs
32 Sirop de sucre
1 litre Crème fraîche
1 litre Chocolat de couverture
200 gr Cacao
100 gr Fabrication.
La progression du travail reste inchangée, sauf pour l’incorporation de l’arôme qui devrait être ajouté fondu dans l’appareil aussitôt après cuisson.
|
Recette d’un parfait au praliné.
Recettes.
Ingrédients. Quantités. Jaunes d’oeufs
32 Sirop de sucre
1 litre Crème fraîche
1 litre Praliné
500 gr Fabrication.
La progression du travail reste la même, sauf pour l’incorporation de l’arôme qui devra être ajouté dans le mélange jaunes sirop avant la pochade.
|
Recette d’un parfait au Cointreau.
Recettes.
Ingrédients. Quantités. Jaunes d’oeufs
32 Sirop de sucre
1 litre Crème fraîche
1 litre Cointreau
15 cl Fabrication.
La progression du travail reste la même, l’ajout d’alcool ou de liqueur étant toujours réalisé dans l’appareil froid avant incorporation de la crème fraîche.
|
Recette d’un parfait aux fraises.
Recettes.
Ingrédients. Quantités. Jaunes d’oeufs
32 Sirop de sucre
1 litre Crème fraîche
1 litre Pulpes ou purées de fraises
500 gr Fabrication.
La progression du travail reste la même, l’incorporation de la pulpe de fruits pouvant s’effectuer dans l’appareil froid avant l’incorporation de la crème fraîche.
Remarques.
Surveiller particulièrement la pochade des jaunes avec le sirop. Un appareil insuffisamment poché modifie profondément la structure intérieure d’un parfait; ses qualités gustatives et son aspect extérieur. On peut expliquer ces conséquences de la façon suivante:
Pendant la congélation, les jaunes insuffisamment coagulés redeviennent liquides et mélangés au sirop se dissocient de la crème fraîche.
Dès cette séparation, le mélange sirop jaune, plus lourd que la crème fraîche, tombe vers le fond des moules où il se congèlera en paillettes.
Alors que la crème fouettée se rassemble vers le haut du moule où elle se congèle également.
De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments. Les jaunes trop cuits se dissocient du sirop et se coagulent en petits morceaux durs que l’on peut supprimer qu’en passant l’appareil à travers une passoire très fine, un goût de cuit prononcé subsiste souvent après une telle erreur.