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Les sorbets
Qu’appelle-t-on des sorbets?
Les sorbets sont des préparations glacées constituées d’un mélange d’eau potable, de sucre et de fruits ou d’alcool, vin ou liqueur, amenés à l’état solide ou pâteux par congélation du mélange des matières premières utilisées pour leur fabrication.
Les sorbets aux fruits.
Les sorbets aux fruits doux.
Parmi les fruits doux les plus utilisés en glacerie
Fruits frais
Fruits exotiques
Abricot
Avocat
Cerise
Banane
Fraise
Kaki
Melon
Litchi
Pêche
Papaye
Poire
Mangoustan
Les sorbets aux fruits acides
Parmi les principaux fruits acides les plus utilisés en glacerie.
Fruits frais
Agrumes
Fruits exotiques
Cassis
Citron
Ananas
Groseille
Citron vert
Anonne
Framboise
Mandarine
Carambole
Mûre
Orange
Fruit de la passion
Myrtille
Clémentine
Kiwi
Pamplemousse
Mangue
Recette
Aux fruits doux
Ingrédients
Quantités
Pulpe de fruits
1200 gr
Eau de dilution
1000 gr
Sucre
500 gr
Sirop de sucre inverti
200 gr
Stabilisateur
20 gr
Aux fruits acides
Ingrédients
Quantités
Pulpe de fruits
400 gr
Eau de dilution
1000 gr
Sucre
350 gr
Sirop de sucre inverti
350 gr
Stabilisateur
20 gr
Etude des matières premières
Pulpe de fruits: Utilisez au choix des pulpes, purées ou jus de fruits frais, congelés, surgelés ou appertisés. La proportion de fruits mis en oeuvre doit être par rapport au produit fini, d’au moins 35% pour les fruits doux; et d’au moins 15% pour les fruits acides.
Eau de dilution : Utiliser toujours de l’eau potable.
Sucre : Utiliser au choix un sucre cristallisé ou semoule, le sucre donne de la plasticité et fixe les arômes.
Le sirop de sucre inverti : L’emploi du sucre inverti dans les glaces modifie profondément la qualité des glaces :
- l’arôme et la saveur améliorée.
- plasticité et moelleux et lissés améliorés.
- coloration mieux fixée.
Le stabilisateur : L’adjonction de stabilisateur retarde et diminue la cristallisation.
Progression du travail.
Mettre dans une casserole en acier inoxydable, l’eau de dilution, le sucre et le sirop de sucre inverti.
Corriger la coloration si nécessaire et turbiner.
Remarques.
La densité doit être soigneusement contrôlée avant le turbinage.
Trop concentrés, trop riche en sucre, les sorbets se congèlent difficilement et ont de plus une saveur trop sucrée.
L’adjonction de jus de citron dans les sorbets aux fruits doux fait ressortir le goût des fruits utilisés.
Les sorbets aux vins et alcools.
Dans cette catégorie de sorbets, les vins utilisés doivent être d’appellation d’origine; les liqueurs doivent être dénommées; Et les alcools doivent être des alcools de fruits.
La quantité de vin, de liqueur ou d’alcool à incorporer doit être suffisante pour assurer au produit final l’arôme correspondant à la dénomination du sorbet fabriqué.
Recette :
Sorbet au vin
Ingrédients
Quantités Vin
75 cl Eau de dilution
75 cl Sucre
225 gr Sucre inverti
225 gr Jus de citron
5 gr Sorbet aux liqueurs
Ingrédients
Quantités Liqueur concentrée (50°)
15 cl Eau de dilution
750 gr Sucre
300 gr Sucre inverti
150 gr Jus de citron
1 Sorbet à l’alcool
Ingrédients
Quantités Alcool à 40°
20 cl Eau de dilution
750 gr Sucre
300 gr Sucre inverti
150 gr Jus de citron
1 Fabrication
Même procédé que pour les sorbets aux fruits, sauf le vin, la liqueur ou l’alcool choisi, ainsi que le jus de citron doive'ne être ajoutés après refroidissement du sirop.
La densité doit être de 15°B..