Le sucre coulé.

Matière nécessaire pour réaliser du sucre coulé :

Le sucre, le glucose, la laque à massepain, huile, le blanc d’Espagne, la pâte à modeler.

Les ustensiles.

Les chaudrons et les casseroles, le rouleau en bois, des petits et des grands couteaux, des ciseaux, un écumoir, des triangles de métal ( de différentes épaisseurs ), des pinceaux, le ruban de métal ( pour fabriquer les emporte-pièce ), un bec bunsen, de la soudure, une pince plate, un thermomètre à sucre, de la pâte d’Arwi.

Les couleurs.

Pour colorer, on se sert des colorants alimentaires habituels. Les tons intermédiaires s’obtiennent à partir des couleurs de base.

Couleurs	Résultats
Bleu + Jaune	Vert
Jaune + Rouge	Orange
Rouge + Vert	Brun
Vert + Brun	Vert d’olive
Bleu + Rouge	Violet
Vert + Bleu	Turquoise

Le noir n’existe pas, on le remplace par du brun de chocolat concentre.

Pour le gris, on ajoute un peu de bleu au chocolat clair.

La pâte à modeler.

La pâte à modeler est une masse tendre qui nous est familière depuis notre enfance. Elle peut remplacer le ruban en métal.

Pour les éléments petits et difficiles, on préfère la pâte à modeler.

Abaisser la pâte à l’épaisseur désirée entre deux baguettes. Découper les modèles voulus avec un couteau bien aiguisé. On peut aussi se servir d’emporte-pièce pour découper le modèle.

Le ruban métal.

Le ruban métal existe en différentes largeurs comme matériel d’emballage. On trouve celui-ci dans les bonnes quincailleries ou dans les sections de bricolage dans les grands magasins. On peut se procurer en même temps des pinces plates, rondes, à découper ou à perforer.

Plier le ruban de métal selon le dessin et au besoin river et souder.

Le blanc d’espagne.

Le blanc d’Espagne ou le blanc de Meudon n’est autre que de la craie fine pulvérisée. On peut s’en procurer dans toutes les drogueries ou dans des pharmacies. La poudre sera délayée dans de l’eau de façon à former une bouillie épaisse. Un couvercle l’empêchera de se dessécher.

Le chaudron ou les casseroles.

En plus du chaudron en cuivre pour le gras bouillon nous avons besoin de quelques petites casseroles en cuivre. Des casseroles en aluminium bon marcher fera aussi bien l’affaire.

Recette.

Ingrédients	Quantités
Sucre	7,500 kg
Eau	2 litres
Glucose	1 kg

Fabrication.

Dissoudre le sucre dans l’eau, porter à ébullition, laver les bords et écumer la surface, ajouter ensuite le glucose, porter de nouveau à ébullition et laver les bords, couvrir pour éviter la cristallisation.

A partir de ce gros bouillon, on forme alors les portions voulues que l’on cuit avec le thermomètre à 130°C. On ajoute à ce moment le blanc d’Espagne et on continue de cuire jusque 155°C. Refroidir brusquement la casserole dans le bain-marie. Dès que le bouillon a fini de mousser, on peut commencer de couler ( avant bien sécher la casserole ).

Recette (pour le blanc d’Espagne).

Ingrédients	Quantités
Poudre de blanc d’Espagne	400 gr
Eau	600 gr

 Délayer le blanc d’Espagne dans l’eau pour obtenir une pâte lisse.

Le blanc d’Espagne permet d’obtenir un sucre opaque.