Le Nougat Brun ou Nougatine

 

Introduction

Le nougat brun, appelé également " nougatine " ou " croquante " est une préparation réalisée à base de sucre caramélisé fondu et d’amandes que les pâtissiers, confiseurs et chocolatiers confectionnent puis utilisent principalement comme élément de décoration.

Il existe de nombreuses recettes et méthodes de fabrication de nougat brun; Chaque professionnel adoptera donc la recette qui répond le mieux au exigence de travail envisagé, en fonction de l’aspect, de la qualité et de la solidité recherchée.

 

Etude des matières premières.

Le sucre : Utiliser un sucre à fine granulation dont la fonte se fera rapidement. Le sucre semoule ou fin cristallisé convient le mieux.

Le sirop de glucose : L’adjonction de sirop de glucose à pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de masser une fois fondu. La quantité de glucose est très variable selon les recettes; elle varie de 50 gr à 150 gr par 500 gr de sucre. On peut remplacer le glucose par du sirop de sucre inverti. Certains utilisent même du vinaigre ou du jus de citron, mais nous ne recommandons pas cette technique qui inverti le saccharose, ce qui à pour conséquence de diminuer la rigidité.

Les amandes : On peut utiliser des amandes hachées ou effilées; le choix des amandes dépend surtout de l’esthétique recherchée. La quantité d’amandes à incorporer varie principalement avec la qualité de croquante désirée (elle peut aller de 200 gr à 500 gr de sucre).

Recette n°1

 

Ingrédients

 

Quantités

 

Sucre

 

500 gr

 

Glucose

 

150 gr

 

Amandes effilées

 

150 gr

Progression du travail.

 

Utiliser un poêlon ou une bassine en cuivre.

  • Peser le glucose et le déposer dans le poêlon.

  • Peser le sucre et le réserver sur une feuille.

  • Peser les amandes et les réserver sur une feuille.

  • Poser le récipient contenant le glucose sur un réchaud, commencer à la faire fondre sur feu doux en remuant avec une spatule en bois.

  • Dès que le glucose est fondu, augmenter le feu et commencer à ajouter le sucre par petite quantité à la fois sans cesser de remuer, ne renouveler l’adjonction de sucre, qu’après la fonte du précédant ajout.

  • Veuillez durant la fonte à éliminer les particules de sucre qui se déposent sur la spatule et contre les parois intérieures du récipient, réduire le feu en fin de cuisson.

  • Dés que le sucre est complètement fondu, qu’il possède une belle teinte caramel doré et qu’aucun cristal de sucre ne subsiste retirer le récipient du feu.

  • Incorporer et mélanger avec soin les amandes dans le sucre caramélisé.

  • Reposer le récipient quelque instants sur le feu vif pour décoller la croquante des parois.

  • La verser aussitôt sur une plaque propre légèrement graissée.

  • A l’aide du couteau triangle légèrement huilé rassembler la masse de croquante et la retourner sur elle-même.

  • Mettre la plaque dans la bouche d’un four doux 150°C .

  • Le travail de la nougatine s’effectue soit sur une table chauffante. Dans tous les cas la surface de travail doit être légèrement huilée ainsi d’aille

  • urs que tout le petit outillage qui sera pour la réalisation des pièces (couteaux, palette, triangle).

  • Prendre à l’aide de triangle, la quantité de croquante nécessaire, abaisser cette croquante avec le rouleau en fer en une abaisse plus ou moins mince et régulière, puis découper des motifs de décor.

     

    Recette n°2.

     

    Ingrédients

     

    Quantités

     

    Lait

     

    100 gr

     

    Beurre

     

    250 gr

     

    Sucre semoule

     

    300 gr

     

    Glucose

     

    100 gr

     

    Pectine

     

    5 gr

     

    Amandes

     

    300 gr

    Progression du travail.

    Faire fondre le lait, le beurre, le sucre, le glucose, la pectine, arriver à 80 °C incorporer les amandes, cuire jusque 98 à 100°C, étendre cette masse entre deux feuilles de papier silicone, laisser refroidir, découper les modèle convenus, mettre les modèles désirés sur platine et cuire à four moyen jusqu’à couleur voulue, rectifier les modèles à la sortie du four cette recette convient très bien pour la congélation, congelé les plaques de nougatine une fois étendue sur papier silicone.

    Remarque : Mélanger la pectine avec le sucre impalpable.